La Mangoune, 1ère chaine de Brasserie Auvergnate, propose une carte riche et variée avec des mets traditionnels Auvergnats, comme la potée, les tripoux, la truffade, l’aligot, le pounti, mais aussi des plats revisités à la façon Mangoune, tels que les Tartas® (pizzas auvergnates), les tartines, les bourriols et les incontournables Burgers Auvergnats® où la Mangoune était précurseur il y a des années.

La Mangoune tout au long de l’année propose à ses clients les « Mangougnades ».  Les « Mangougnades » ce sont des opérations et animations temporaires qui viennent dynamiser l’offre et compléter la carte.

C’est aujourd’hui le cas avec la sortie du Maxi Bourriol Auvergnat, qui a pris la relève sur les tables de La Mangoune le 15 février et remplace désormais le Big Bougnat®. Le Maxi Bourriol Auvergnat est proposé dans tous les établissements La Mangoune (Saint-Flour (15), Saint-Etienne (42), Riom (63)  et Poitiers (86)).

Le Maxi Bourriol Auvergnat est composé d’un effeuillé de viande de bœuf Charolais, d’une part de truffade, d’une salade, d’une part de frites  campagnardes et d’une sauce. Ce plat est placé sous le thème de la convivialité : « un repas Auvergnat complet sur une assiette». Le Maxi Bourriol Auvergnat véhicule et incarne les vraies valeurs de La Mangoune : tradition et modernité, et allie produits de qualité.

Le Maxi Bourriol Auvergnat est une crêpe auvergnate* fabriquée maison comme une pâte à pain avec de la farine de sarrasin, la truffade est élaborée à partir de tome fraîche, du fameux Parfait de Charolais. Le Maxi Bourriol Auvergnat est donc véritablement Auvergnat !

*C’est quoi un Bourriol : Il s’agit de la galette traditionnelle auvergnate réalisée à base de sarrasin (farine de blé noir), la préparation c’est une pâte à pain qui est ensuite délayée pour faire une sorte de pâte à crêpes. Le Bourriol est plus épais et a un goût particulier en comparaison aux crêpes traditionnelles ou Bretonnes.

Voici la deuxième recette de mon blog. La c’est du lourd, puisque, je vous propose la « véritable recette de la Truffade du Cantal ». La truffade c’est le plat emblématique de notre département.

La truffade c’est ma grand-mère Marie-Anne qui m’a appris à la faire alors que j’avais 7/8 ans. À partir de ce moment-là, je suis devenu le préposé à fabrication de la truffade à la maison ; alors, c’est vous dire si la recette que je vous propose ci-dessous, je l’ai testée quelques fois. Ma recette est simple, vraie et bonne.

Recette de la Truffade :
Pour 6 personnes :

• 1.5Kg de pommes de terre (si possible anciennes)
• 500g  de tome fraîche de cantal
•  Un peu de saindoux (ou à défaut du beurre)
• 100g de lard de porc
• Sel, poivre

Coupez la tome fraîche en morceaux  de moins d’un cm d’épaisseur.

Épluchez les pommes de terre, bien les laver afin d’enlever tout l’amidon. Découpez les en fines lamelles.

Découpez en morceaux d’environ 2cm le lard.

Dans une sauteuse, faire fondre le saindoux ou le beurre, et faire revenir le lard.

Une fois que le saindoux est bien chaud et le lard bien revenu, enlevez celui-ci et sans attendre mettez les pommes de terre et laissez les cuire (sans laisser brûler). Dès qu’elles sont bien saisies, baissez le feu et laissez les cuire à l’étouffée (mettre le couvercle sur la sauteuse).

Surveillez la cuisson, assaisonnez.

Quand les pommes de terre sont fondantes, c’est à ce moment-là qu’il faut incorporer la tome. Attention le feu doit être très bas, pour ne pas « choquer » la tome. Laissez fondre quelques minutes, remuez vigoureusement et servir sans attendre.

Pour que la truffade soit réussie, il faut qu’elle file, plus vous monterez haut avec la truffade plus elle sera réussie, comme sur la photo : c’est pas autrement ! Les truffades réalisées comme une galette, ce n’est pas une truffade du Cantal ; en fait ce n’est pas une truffade du tout !

La truffade accompagne parfaitement une viande en sauce, une grillade, un confit. C’est un plat qui se suffit à lui-même, servie avec une petite salade, la truffade peut être le repas du soir.

Dans la vraie truffade, pas de lardons, pas d’ail, c’est une recette simple de nos campagnes cantaliennes et qui n’a besoin de rien d’autre que de bonnes pommes de terre et de la tome fraîche fabriquée de mon Cantal.